一篇讲透，美团商家要不要上新品？看这4点！

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夏季即将来临，此时正是消费者们外出就餐的高峰时期，不少商家准备在这个时节大赚一笔。为了给顾客新鲜感，商家往往会推出一些佐餐的饮料，一些有较强季节性的小吃，很少有老板在夏季，菜品还是不一成不变的。但这样做真的会带来高额的利润吗？今天我们就通过以下四个方面，来说说“上新品”这个事的底层逻辑。

先明确要不要“上新品”

在上新品之前，先要决定要不要上新品，那么，在以下四种情况下，其实是很有必要上新的，老板们可以看看中了没有。

（1）菜单没改动，但复购率降低

如果老板的菜单没有什么改动，复购率不是断崖式的下降，而是缓步降低（菜品品质问题通常是断崖式下跌），在找不到原因的情况下，一定要想想，是不是很久没上新品了。商家也可以再看下，在自身在经营上，是否有其他哪些会影响到复购率的调整动作，比如购买曝光等。

（2）有动销率低的“剩菜”要淘汰

商家可以通过美团外卖商家电脑端（如下图），来看下自己的被“踩”最多，或者长期无人问津的“剩菜”，有可能是因为店内有同类替代品，亦或者只是简单地这个菜品拍的图片不美，但不论什么原因，这个菜可以从陈列的菜单中拿出来了，此时，为了不破坏整体的菜单结构，就需要有新的菜品加入来补足。

什么菜单结构是合理的？点击查看>>

（3）菜品综合起来毛利低

当老的菜品无法达到餐厅的盈利需求，而老用户对于菜品价格又比较敏感的情况下（尤其是中小商家）可以考虑推陈出新，或者加入毛利高的新菜组合成套餐，以提高客单价，最终实现提升毛利，赢取更多的利润。

（冰粉一般售价4~6元）

（4）商圈属于“办公白领”区的商家

优势：客流稳定，消费能力高

劣势：节假日消费频次低，易对口味产生疲劳，商圈竞争压力大

显而易见，属于“办公白领”区的商家，虽然有稳定的客流，消费能力较高的客户群体，但有效的经营时长是相对固定的，一成不变的口味，很容易让老用户感到倦怠，在商圈内，如果竞对上了新品，吸引大量客人，很容易被甩出这条街。

决定上什么新品合适？

如果老板已经很明确，确实要上新品，那么接下来的问题就是要解决上什么新品比较合适，在菜品的选择上，老板们要做到以下两点：

（1）要权衡利弊

是采用完全创新，还是“陈+新”的方式呢？袋鼠君同样为大家列出优势、劣势，老板们可以根据自己的情况来决定，采取哪种方式比较合适自身的店铺情况。

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（2）要符合“三保”政策

①保证利润

保证新菜品即能满足利润，又对毛利可控，这个新品才有上新的意义。有哪些高毛利的菜品？除了原材料的购买需要计算，还要把菜品的备餐时间，制作流程复杂度，是否可批量生产，出餐品质是否稳定等因素考虑进去。

②保证商品有卖点

商品有其卖点是很重要的，一是给消费者理由购买，二是能让消费者记住你。这块很好的做法是可以把上新菜品跟季节相结合，比如：我们只有夏季才推出甘蔗汁的特饮，或者只有春季才有的油焖笋，这样把季节性与新菜品相结合，加深消费者记忆。再有，如果采购食材的条件有限，用口味独特、造型别出心裁、增加用户参与感的菜品，都可以自带传播属性。

③保证用户的认可

顾客认可不认可这个新品，是一个大关，这决定了这款产品是否成功，有生杀予夺的大权。如果有顾客点了这个新品，可以在不打扰用户的情况下直接询问顾客的感受，也可以通过后台用户的评价，来看顾客的反馈。

不同类型商家的不同上新品频率

不同类型的商家是有不同上新品频率的，一般来说，菜品的上新频率与餐厅的规模息息相关，但又有一种餐厅的情况较为特殊，属于特色菜的餐厅，下面袋鼠君就来为老板们分析下，他们更迭新品频率应该有哪些不同吧~

快餐餐厅更新频率是较高的，吸引更多的是年轻人，喜欢猎奇，又喜欢个性化。所以1~2个月或者更高频次的更新是比较合适的，并且更新菜品的侧重点更倾向于造型、参与感，但更新数量上不建议过多，否则会负担太多的成本。

（2）大中型的综合餐厅

大中型的餐饮，主要就是为了迎合更多顾客口味，所以每个月推出6~8款不同类型的新品菜是很合理的，总量控制在200~300道菜左右即可。

（3）特色餐厅——日、韩类型餐厅

一般来此餐厅的顾客，都是冲着特色类型菜品来的，口味比较固定，所以不论是规模大还是规模小，一个季度或者半年去调整一下餐品是合适的，不用特意去赶新潮。

在上新品中，有哪些禁忌？

推新品不能为了一时间的利润，不分析人群定位，想推就推，什么火买什么，并且数量上也不做限制，越多越好，这样反而不利利润的回收，有3点是上新品种的大忌。

（1）切记破怀原有的产品结构

品类上，如果我店里卖水煮牛肉，那么我的新品就不能上“小龙虾”这种重叠型较高的产品。相反，如果选取红糖糍粑，就是一种在口味上互补型的产品。一餐或者一单，很重要的一点是要讲究搭配。去年，很多商家开始走“餐+饮”的形式，也是在不破坏原有的产品结构上，完成搭配的套餐，以此增加客单价。

（2）切记增加过多潜在成本

推出新菜品肯定是以赚钱为目的，有些具有特色的菜品，虽然成本不高，如果只有少量渠道进行购买，那么很可能原料的价格稳定性不佳，其实是增加了损耗。还有采买后的储存成本的高低，制作工艺的复杂程度等，都是潜在的成本。最后我们也可以进行成本的核算，看下原材料的成本是否大于上涨的成本？新菜品没能带来新的顾客？

（3）切记与餐厅人群定位不符

定位人群不符，新菜品就很难畅销。一是看餐厅本身的规模、调性，二店面营销策略是看人群定位。如果是大中型餐馆，走的是高端品质路线，那么平价的奶茶是很难打动消费者的。如果是小型餐馆，走薄利多销，上新剁椒鱼头，也是不科学的。

新菜品要卖给谁？推出的新菜品，看似是选菜，其实是在选人。举个例子，比如在办公白领区内卖小龙虾，看似客单价白领是可以承受，商圈内也有广阔市场空间，但其实是没有太多的使用场景的。这个商圈大家用餐时间很紧张，小龙虾吃起来费时费力，并且单一品类难以成一餐，难以满足白领们解决一餐的刚需，所以大概率会是失败的。不过不少聪明的商家，把小龙虾改造成龙虾球饭来解决这个问题，即补充了这个品类的空缺，又能很好的解决定位问题。商家自己也可以自己思考举一反三，找到属于自家餐厅的新品。