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聚佰味重庆小面

一：原材料

1、油辣子，姜蒜水，酱油，炒好的芽菜，花生酱，猪油，鸡精，味精，

燃油，花椒粉，花生米，小葱，盐

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

二：油炸花生米的做法

冷锅倒入菜籽油，冷油倒入花生米，开中火不停翻炒，直至花生米颜色

金黄，且声音清脆即可起锅，放凉后碾碎待用。

三：辣椒面制作方法

大红袍或二荆条辣椒，也可以两个混合使用比例（7:3）或(8:2)根据当

地口味，比例自己调整。

1. 接着炸完花生米的锅，倒入大红袍辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦

黑并伴有辣椒香味。

2. 将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

3. 辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也 会

更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况

按当地口味而定。

四：油辣子制作方法

油 500 克，辣椒面 60-70 克，香料（八角 6 克，约 3,4 个。草果（去

籽）1-2 个，三奈 3-4 克，良姜 2-3 克，桂皮 2 克，香叶 3-4 克，还

可以放入白扣 4-5 粒。）

1、将锅加热，加入炸花生米的油就可以。 2、待油呈波浪状时放入大葱、洋葱、姜、花椒。小火慢慢炸。

4、继续放入香料小火炸约 3 分钟，待锅中材料炸干关火捞出。

5、再开火，把油温加热到一定温度。倒入辣椒面里（辣椒面里可以放

一点芝麻和少许盐）

6、油分 3 批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷 子

搅拌。

7、第二次 5 成油温，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最佳。

注：辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来

制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过 2

周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

五：燃油的制作

500g 色拉油，200g 葱，120 姜，洋葱，150 克，芹菜叶，150 克，

香菜 30 克，八角 7-8 粒，山奈 3-4 粒，草果 4 个，桂皮一小段 5g，

小茴香 5-6g，香叶 2-3g

将锅烧热，倒入色拉油，油烧热后放入洋葱，姜，芹菜叶子，炒均匀。

还可以放一些香菜。关小火继续放山奈，八角，草果（去籽），桂皮，

香叶。炸约 10 分钟放入小茴香。继续炸干后关火。除渣滤出即是燃油。

六：炒糖色

炒锅加热，少放一点点油（锅上沾点油就可以了），再放入两勺白糖（大

概 40g）。小火，待糖融化。不停地搅动，直到出现丰富的泡沫，等到

泡沫即将消失的时候。放入少量开水。继续搅动 1 分钟糖色即成。

七：杂酱的制作

肉沫 500g（ 7 分肥 3 分瘦搅碎（冰箱冷冻）），姜 3g，料酒适量，

胡椒粉 3g，甜蜜酱，酱油，糖色，适量（上色为止），十三香微信朋友圈广告费用202 3g，盐

6-8g，白糖，5-8g，味精 8g，鸡精 4g。

冷锅放入肉沫，小火不停地炒，炒到没有水分为止，放入姜末，放入

料酒，甜面酱（上色），酱油，盐，胡椒粉，十三香，糖（提味），

最后放鸡精，味精，关火。

八：杂酱面臊子（杂杂）

炒锅加热，放一块冻鸡肉，不停的敲，敲碎。放盐，炒碎炒干为止。

九：红烧牛肉臊子

色拉油 200g,牛肉 600g，糖色，酱油，葱姜蒜各 50g，芹菜叶 30g，

洋葱 80g，桂皮一小段约 3-4g，草果 1 个，香果 1 个，八角 2-3 个，

小茴香 3-4g，山奈 4g，白寇 4-5 颗，香叶 2 片，郫县豆瓣 250 克，

花椒适量。

制作方法：

炒锅加热，倒入色拉油，放入葱，姜，蒜，芹菜叶子（芹菜杆的话就

拍碎），洋葱。火小点，炸干关火捞出。

开火，放入豆瓣酱（油的 3 分之 1），放香果草果（拍破，也可以把

里面的籽去掉），八角，山奈，桂皮，白蔻，小茴香，花椒，小火炒

王师傅专业小吃技术

豆瓣酱炒干一点。放入香叶，豆瓣酱炒干后放牛肉，加点糖色，再加

点酱油，然后全部倒进高压锅里，加水（淹没牛肉就可以了），上气

之后 10 分钟就好了。

红烧类的做法都一样，比如红烧猪蹄，红烧排骨等等（照着上面的方

法做就可以了）。

十：肥肠臊子

200g 色拉油，葱姜蒜各 50g，芹菜 30g，洋葱 80g，

600g 肥肠，草果 1 个，八角 2-3 个，小茴香 3-4g，山奈 4-5g，花

椒适量，也可以放入桂皮 1 小段 2-3g，去腥。

肥肠处理及切法

洗肥肠市场推广业务：买回来的肥肠用盐和淀粉清洗干净，里外都要洗。

切肥肠：洗好的肥肠用刀斜切（切出的肥肠一头宽一头窄，这样切出

的肥肠放到碗里看起来分量多点，还好看。千万不要切断）

制作方法

炒锅加热，倒入色拉油，放入葱，姜，蒜，芹菜叶子（芹菜杆的话就

拍碎），洋葱。火小点，炸干捞出。

放入香料（草果 1 个，八角 2-3 个，小茴香 3-4g，山奈 4-5g，花

椒适量，也可以放入桂皮 1 小段 2-3g），用油的余慢慢温煎一会捞

出放到肥肠里。

放入豆瓣酱（油的 3 分之 1），小火慢慢煎，放一点花椒粒，炒到豆

瓣酱里的辣皮子有点发卷就可以了。炒好后放入肥肠，炒一下，放胡

椒粉，加点糖色，加点料酒（一点点就可以了），然后全部倒进高压

锅里，参点水（淹没肥肠就可以了），如果颜色不够红亮可放点老抽。

冒气后火关小（一直有股气往外冒就行了），再压 10 分钟就好了。

压好后放入鸡精，味精。做好后大家可以尝一下，如果淡了的话可以

放点盐。

十一：鸡杂臊子

把鸡杂洗好了 过水 切成小条就可以了，切好的鸡杂放一点干淀粉，

胡椒粉，味精，料酒，盐，拌匀放置十分钟。

热锅倒油，烧热后放入豆瓣酱（油的 3 分之 1），放入姜丝，泡好的

鸡杂，加一点糖色，（还可以配点绿色的蔬菜，比如芹菜等在里面），

最后放入味精鸡精。关火。

十二：酸菜肉丝

把肉丝放入碗中，放一点料酒（两滴即可），胡椒粉，淀粉，味精，

酱油，盐，还可以放嫩肉精，腌制十分钟。

锅中倒入色拉油，烧热，放入姜丝，放入酸菜，多炒一会，把酸菜拨

到一边，放入肉丝，炒到肉变色，然后和酸菜翻炒均匀，少放点水，

最后放入鸡精，味精。即可完成。

十三：压豌豆

泡一晚上的碗豆，倒入高压锅内，加入水淹没碗豆 1 公分，上气后关小

火十三分就好了。做好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着，

用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下，就可以用了。夏天解冻后常温

保存的不要超过 3 小时，不然会变质。

十四：炒芽菜（宜宾芽菜）

倒入 30g 油烧冒烟后 ，倒入芽菜炒久一点把芽菜中的水分炒干， 最后

加一点味精 5g，就完成了。

十五：姜蒜水的做法

1、配料：老姜 50g，大蒜 150g，开水 700ml。 2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，加入 20 克 清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入 15 克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

十六：骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水 5000g，冷水放入猪骨 500g、鸡骨 500g、五花肉 100g、

老姜 100g、黄酒 50g，大火烧开后，改中火烧 1 个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌 50g，改小火慢炖 2 小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

注意：

1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。

2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。 3、老姜

最好拍碎。

4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。

5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沬即可。

微信推广数据十七：重庆小面调碗底

油辣子，姜蒜水，酱油，炒好的芽菜，花生酱，猪油，鸡精，味精，燃

油，花椒粉，花生米，小葱

调碗底：碗内依次放入辣椒油两勺（大铁勺），燃油 4 分之一大勺，酱

油一大勺，花生酱 4 分之一大勺，猪油一大勺，芽菜一大勺鸡精一小勺，

味精两小勺，花椒粉一小勺。

(每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾 客

自己加

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其 他

都一样）

4、取 2 两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火 1 分 钟-2 分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油炸花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺杂酱即可，同样的，豌豆

面，豌杂面（杂酱面上加入豌豆），牛肉面，肥肠面，鸡杂面，酸菜肉

丝面等把臊子互换就好了。

(肉酱最好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）