时间:2022-01-06 | 标签: | 作者:Q8 | 来源:餐企老板内参网络
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在湊湊、喜家德、老乡鸡小酒馆之后,火锅巨头(需求面积:900-1200平方米)也在北京低调开了3家小酒馆,延续了一贯的低价“包抄风格”,继海底捞“十八汆”9块9的面、自助茶饮9块9的奶茶后,现在在海底捞,你又可以喝到一杯9块9的鸡尾酒…… 餐企老板内参 温瑞连、孙露露| 文 独家探店“Hi捞”小酒馆 鸡尾酒9.9元一杯 据悉,海底捞的小酒馆,目前只在北京三家店试营业,分别是望京新荟城、望京华彩、三里屯SOHO。为了探究小酒馆不同时段的氛围,内参君分别两次前去,为大家揭秘“Hi捞”的亮点。
亮点一: 时尚潮流,微醺气氛十足 内参君前往北京望京新荟城海底捞门店,刚走到门店,就看到门口矗立着一块醒目的“Hi捞”小酒馆招牌。虽然还未正式营业,但服务员依旧秉承着海底捞“有求必应”的态度,热情地迎着内参君走进了小酒馆。
深夜福利——特调鸡尾酒9.9元一杯
一进大厅,内参君就感受到这家店跟印象中的海底捞不一样,整个店的环境时尚鲜明。霓虹灯的布置,瞬间将人从以前热闹的火锅聚会氛围中,拉到了微醺娴静的小酒馆氛围。
“火锅+酒,世界我有”等话术,氛围十足 “Hi捞”小酒馆大概不到10平米,是在店内隔出来的一块位置。小酒馆吧台与就餐区仅隔着一个小料台,两个区域并没有完全独立开来。小酒馆三面环绕着吧台,背后矗立着一面酒柜延伸到屋顶位置,前来就餐的顾客可以围着吧台坐一圈,一边聊天、一边看帅帅的调酒师“表演”。
设计感十足的酒架
酒柜一览 “火锅+酒”的气氛,让内参君产生疑问,热闹的火锅店里开安静休闲的小酒馆,到底是一种什么样的体验?两种风格如何实现融合?店长介绍,小酒馆目前只是海底捞门店新增的一项服务而已,至于氛围,更像是介于驻唱酒吧和轻吧之间的场景。 亮点二: 9.9元一杯鸡尾酒,价格亲民 生意好时每天四五十单 内参君了解到,目前,海底捞小酒馆还在装修,但是从上周开始已经陆续接客营业,“上周我们试营业第二天(七夕当天),生意就很好,有四五十单。”店员介绍,平时的话大概有二三十单。
调酒师透露,点酒的大多是店内就餐的顾客 从小酒馆的价格来看,也是比较亲民的。分为特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列。客单价在28.9元-99元之间,比如特调鸡尾酒均为28.9元,威士忌单杯的价格在35-69元之间。其中,有两款命名为“怦然心动”和“仲夏北斗”特调鸡尾酒,在试营业期间的活动优惠价是9.9元一杯。
据了解,海底捞的小酒馆酒水菜单,都是海底捞自制推出,酒精度数一般不超过10度。其中的一些小酒还采用海底捞火锅食材,如“怦然心动”小酒是用海底捞小番茄手工压制,喝起来口感清新,特色十足。
“怦然心动”和“仲夏北斗”两款是9.9元特价酒 亮点三: 小酒馆+茶饮 拉拢年轻人 内参君发现,这家海底捞门店,除小酒馆外,自助茶饮区也在装修中,酒馆+茶饮+火锅的结合,使得门店风格更加时尚、潮流。 店长告诉内参君,“因为这门店附近离保利、望京soho很近,望京商圈的白领人群、年轻人比较多,所以想以这种创意的形式,吸引更多的年轻人光顾。”不仅门店氛围“微醺”,调酒师打扮更是年轻时尚,且都是通岗工作:日常是服务员小哥哥,等吧台来了客人,马甲一穿,摇身变成帅气的调酒师。
见内参君及同事是两位女士,海底捞还贴心地送上了玫瑰花及小吃拼盘,更添惊喜感。 调酒师告诉内参君,店内还准备有唱歌的专业设备,氛围“到位”时,顾客甚至可以开启“自助欢唱模式”。同时,店里也会不定期邀请专业歌手,或由店员担任“麦霸”变身“氛围组”。
内参君联系了海底捞负责人,得到的回复是:“Hi捞小酒馆”目前还处在调试和优化中。做小酒馆的原因是,吃火锅的客人有“喝小酒”的需求,所以就在菜单中增加了酒的比例。 火锅店里开小酒馆 高调“湊湊”,低调“Hi捞”,暖调“巴奴” 就餐厅里开小酒馆来看,“火个人 负面信息锅+酒”模式海底捞不是第一家,今年5月份,湊湊火锅已经在北京三里屯开出了第一家“火锅+酒”的小酒馆模式;7月底,巴奴郑州的概念餐厅,也加入了酒水吧,并将“工业精致风”发挥极致。 首先,从集团对小酒馆的重视程度来看,湊湊小酒馆的面积在20平左右,从一家火锅门店分出相对独立的20平做小酒馆,足见其重视程度。并且安排了专门的驻唱歌手,让整个小酒馆有了更强烈的酒吧氛围。而海底捞不到10平米的吧台,虽然加入了酒馆元素,更像是在试水阶段。 目前,海底捞小酒馆在北京有3家店,全部处于试营业阶段,其中一家就在三里屯。未来,不排除会在酒吧氛围浓厚的三里屯店打造和湊湊同样高调的模式。 从二者的氛围来看,湊湊给人的总体感觉是在小酒馆里吃火锅,而海底捞给用户的感觉是在火锅店里喝小酒。 而巴奴的概念餐厅,则更加强调“清新氛围”,现制饮品、现酿邮件营销有哪些费用》啤酒、现榨果汁为三大主打系列,凸显“新鲜”的特性。无论是产品设计还是风格,都更加符合女性审美。 最后,从客单价来看,与海底捞吧台式单人落座模式不同的是,湊湊的小酒馆,主要以套餐售卖模式,售价从128-338不等,相对来讲,更适合多人玩乐、聚会喝酒的场景,而海底捞和巴奴的小酒馆,则推出的多款单品,价格更加亲民,更适合单人或者两、三人模式休闲饮酒场景。 “餐+酒”模式哪家强? 乾坤未定,皆为黑马 餐厅里开小酒馆,除了火锅,此前还有喜家德“饺子+酒”模式、老乡鸡“快餐+酒”模式、和府捞面“小面+小串+小酒”模式。这几家风格各有特色,市场评价也略有不同。 风格上 ,喜家德的小酒馆是从整个店面形象上升级打造,位于大连的新店在招牌logo上加上了“喜家德饺子酒馆”,整个店面采用中式大红的色调,店内配置一大排酒柜来凸显小酒馆的标签;和府捞面则在装修上“重投入”,营造十足的氛围感,整体感觉更像日式居酒屋的风格;老乡鸡则在空间布局上,采用了原木森系的设计风格,绿植搭配上酒柜,凸显田园风格但又不失时尚感。 菜品设计上 ,很多餐饮品牌在做小酒馆时,不仅在酒的菜单上做调整,而且根据小酒馆的设置,还搭配了大量“下酒菜”。比如“和府小面小酒”增加了“江湖菜”比例,晚间小酒营业阶段,还提供此前没有的炸物、烧烤、卤味、炒饭等菜品。“喜家德饺子酒馆”除了日常的饺子,还增加了卤味、凉菜等下酒菜品,小酒馆的增加一定程度上,也丰富了自家的菜品结构。 在酒的选择上 ,喜家德更多是以瓶装展示为主,和府捞面则以原创酒为主,有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列,还有店内自己调制推出的“有龙井的奶酒“、“有陈皮的黄酒“、“有茅台的气泡酒”等,其各有风味。 总体来看,海底捞和湊湊等“火锅+小酒馆”的模式,更多是想在自己漫长的24小时营业时间内,以更多增量的服务来实现新的创收。而像老乡鸡、和府捞面、喜家德等快餐店里开起的小酒馆,更多的是要延长自己的营业时间,不局限于只能在白天时间段的饺子、面食。 内参君发现,增加小酒馆之后 ,喜家德的营业时间由原来的早九点到晚九点,延长到现在的早7点到凌晨。和府捞面也将营业时间也从之前早十点到晚九点,延长到凌晨2点。打破时间段的限制,让快餐企业有了更多的想象力。 小结 小酒馆自2019年来处于全面爆发之势,各家企业也是“蓄势待发”的状态。从目前的市场总体模式来看,大家还处于摸索阶段。海底捞也是“观望”了一个阶段后才开始“动手”的。小酒馆模式能否成为标配?未来还会有怎样的变化?内参君将持续关注。 |
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