餐饮成本如何控制和管理（11个环节拆解餐饮行业

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别拿疫情说事儿

新冠疫情让很多餐企在面对问题时都有了共同的“借口”，但无论是营业、成本，还是顾客体验、管理效率，都是在疫情之前就出现并始终持续的，因此，疫情这样的突发事件并不是企业发展遭遇瓶颈的根本原因。

我从事餐饮行业与管理已经20年，那时我认为各部门各司其职就好，但实质上，单纯的沟通或单一的职责明确并不能起到对企业管控的效果，一套完善的管控体系是需要以数字化为支撑的。因此，今天我就与大家分享数杭州网络营销团队字化运营下成本管理体系的搭建。

一切以运营为中心

何为“一切以运营为中心”，首先要明确的就是管理的系统性，即聚美优品娱乐营销围绕出品的经营现场的管理方案。因为出品是餐饮企业的核心竞争力，落到执行层面上，就是以原料”动线“为基础，经营场所为现场，管理⽅法为⼿段，经营成果为考核的体系搭建。具体来说，以原料动向为基础，因为原料直接表示的是成本，经营场所是现场的秩序管理，管理方法是如何落地的以及配套的措施是什么，最后一切都落到经营成果上，因为企业的最终目的是盈利。

如何用数字化做管控

1、采购申请&询价采购

采购环节首先要解决的是“买什么”和“买多少”的问题。“买什么”取决于自己企业的经营定位，经营者首先要明确自己的主营业务，不应盲目寻求菜单的大和全。而“买多少”实际是销售结构问题，其中会涉及菜单与菜品的优化。传统上根据经验判断的采购方式很容易出现积压库存、菜品估清的风险。这时，我们可以通过“智能预货”系统，从价格管理方危机干预面入手，以类似电商平台一样的下单模式，向供货商询价、下单，加强供货商管理和价格透明度。

2、验收入库

验收入库是每天都要重复做的工作，但是又有多少餐企的能够做到厨师长每天亲自验收呢？因此，我们需要通过数字化的手段帮助管理者留下“痕迹”，才能把控住管理效果。比如天财商龙的供应链智能电子秤，不仅可以自动生成入库单，还可以在称重的同时进行拍照，帮助管理者判断验收入库的原料是找抖音代运营必须找本地的否合格、操作流程是否合规。

3、原料加工

这一步是成本管控的第二个关键点，大部分的成本浪费，有40%的原因出现在这个地方，加工标准和出成率会直接影响毛利。在这个环节，可以通过天财商龙供应链管理系统的BOM卡去判断原材料是否存在浪费。

4、原料预制

对于需要提前熟制原材料的企业，经常遇到的难点在于熟制的原材料数量，过少会影响门店上菜速度，过多又会影响出品效果。这时，通过数字化手段可以很好的解决这个问题。首先，我们可以通过销售计划把加工量和加工时间预留出来，然后根据操作步骤分配给相关岗位，整个流程都可以在生产管理看板上清晰展聚美优品 网络营销现。这就是通过智能预估和供应链可视化达到的效果。

5、切配备餐&烹饪制作

切配不仅影响到餐企的出品效率，而且还制约出品速度。如何控制出品进度，调整切配呢？天财商龙给出的解决方案是通过备餐大屏和控菜大屏，准确地告诉后厨哪些原材料需要加急准备。

另一方面，出菜的速度快并不一定口味好，如何更湖南重型卡车自媒体推广内科学地安排后厨人力，在确保出品质量的同时提升人效，也是餐企在切配备餐环节面临的难题。这时，通过厨师的智能分配就能以绩效的方式激发后厨人效，同时由于系统的加入，形成了菜品的追踪体系，即哪道菜是谁重庆软文发稿优选推闻网靠炒的可以确认，又确保了菜品的出品质量。

6、荷台装盘

荷台装盘是菜品价值体现的关键，这一步的关键是如何根据出品速度安排上菜顺序，这时我们就可以根据控菜大屏显示的菜品状态及时调整上菜进度，让前厅的运营更加合理。

7、验收传菜

验收传菜是出品的最后一道关口，通过这道关口，菜品就到顾客的餐桌上了，想改就来不及了，同时，验收传菜的环节也可以衍生出很多与菜品、服务体验相关的内容。比如，传菜员上菜后可以告知店长某一桌的菜品食用情况，店长汇总各桌状态后就能判断菜量大小、口味如何，进而帮助后厨进行调整。因此，我们可以通过送餐机器人等方式，解放前厅人力、提升传菜效率，让服务员更专注于“服务”本身，在餐厅运营方面做出更多贡献。

8、盘点结算

高效盘点是很多餐企，特别是大型中餐企业亟需解决的问题。天财商龙目前已经可以提供包括语音盘点、扫码盘点、多单位盘点、分工盘点、半成品盘点等多种盘点方式，并可以自市场调研权威机构动生成盘点单，极大提升餐企在这一环节的运营效率。

9、经营分析

在这一环节，数字化的价值在于如何帮助管理者快速高效的定位问题的根源所在。因为在实际经营的情况下，数字是可以反馈出管理节点中出现的问题的，我们可以通过数据大屏把这些节点都挑出来，比如我们今天的原材料入库数量明显大于昨天，而今天的销售数量和昨天持平，这样的数据就已经报警了，如果今天的库存量还比昨天小，就说明已经产生浪费了。

结语

管控体系是一套系统性的工程，关键要以出品，以原材料动线为基础搭建这套体系，所有东西都应落到经营现场，以结果反推管理方法，寻找问题的根源，然后组织会议，讨论如何应对。