CRE第五届中国餐饮展配套活动--中国厨师烹饪技艺

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　　第25届中国厨师节、CRE第五届中国餐饮业联合采购大会暨中国餐饮业供应与服务展览会、中国绿色食品食材展、首届“中国盛宴”美食博览，定于2015年9月10日至12日在广州·中国进出口商品交易会展馆（简称广交会琶洲展馆）隆重举办。

　　首届“中国盛宴”美食博览开设“中华美食”及“食在广东”主题形象展区，由来自全国各省市中华老字号、知名餐饮企业、广东省钻石酒家、广东餐饮五十强企业以及“食在广东”品牌企业代表组成。配套活动包括：第四届中华粤菜厨师节中青年厨师烹饪大赛、首届国际美食厨师厨艺表演赛、中国创新烹饪分子料理厨艺表演、第二届中国餐饮业O2O大会、第二届中国餐饮业连锁品牌与商业地产合作高峰论坛、中国快餐团餐产业大会、2015广东省农餐农超农校对接大会、“2014-2015年度中国餐饮业供应(服务)商百强”评选、“中国盛宴”及“广东盛宴”行业交流晚宴、粤菜美食、粤港高端餐饮和大众化餐饮专业考察，届时将有来自全国各省市乃至海外餐饮业几万名代表莅临广州参观参会和考察交流。

　　第25届中国厨师节是贯彻落实“大众创业、万众创新”精神、增进餐饮行业创新意识和创业行为、进一步提高技艺水平和服务质量、推动中国餐饮业创新步伐和持续健康发展的重要举措。届时，不仅有全国各省市的代表团及名厨上万人齐聚广州，还有世界厨师联合会及国际烹饪界代表同场切磋技艺，交流经验。除延续往届的固定活动外，今年新增加了中国美食峰会、中国烹饪技术大比武总决赛等精彩活动。

　　下面就详细介绍配套活动：中国厨师烹饪技艺大比武

　　厨师作为传统的技术类职业，一直以追求和掌握高超的烹饪技艺水平为目标，而扎实的基本功更是厨师立足的根本。举办烹饪技艺大比武活动，旨在传承与弘扬中国烹饪技艺的精髓，增强广大员工爱岗敬业、钻研技术、创新发展的积极性，进一步推动中国烹饪技艺的创新提高和专业人才队伍的培养。

　　（一）比武设项

　　本届比武设立刀工技术、烹调技术、面点制作、冷菜拼摆、蔬果雕刻共五个项目。

　　刀工技术：现场完成切姜丝、整鸭脱骨操作。

　　2.烹调技术：现场完成整鸡剃肉，并制作鸡丝菜、鸡丁菜各一款。

　　3.面点制作：现场完成春卷（包括和面、摊皮、制馅、成熟）全过程；龙须面（包括和面、抻面、熟制）全过程的制作。

　　4.冷菜拼摆：现场完成一款花色冷拼（原材料7种以上）及四个围碟的切配拼摆。

　　5.果蔬雕刻：现场完成两种萝卜花的雕刻和一个主题鲜明的果蔬艺术雕。

　　 （二）活动进程 

　　分为选拔赛、总决赛两个阶段。

　　第一阶段为全国选拔推荐赛，从现在起至8月底。由各省区市分别组织本区域厨师开展烹饪技艺大练兵、大比武活动，选拔推荐产生本区域代表队参加全国总决赛。有条件的餐饮企业也可选拔组队直接报名参赛。厨师个人可由省市级行业协会选拔推荐参加总决赛单项比赛。

　　第二阶段为全国总决赛，9月10—11日在广州举办的2015年第25届中国厨师节上进行总决赛，产生首届中国厨师烹饪技艺大比武各项目冠、亚、季军，并选拔部分选手赴香港、澳门进行展演活动。

　　具体比赛细则和评分标准，总决赛开始前统一公布。

　　（三）奖项设置

　　1.全国总决赛产生的五个项目个人冠、亚、季军，授予 “中华金厨XX(项目)天王/皇后奖”荣誉称号。

　　2.单人参加五个项目决赛均获季军以上成绩，授予中华金厨全能精英奖，直接授予注册中国烹饪大师称号。

　　3.按照各代表队的总成绩，产生团体冠、亚、季军。

　　（四）比赛细则

　　本届比武设立刀工技术、烹调技术、面点制作、冷菜拼摆、果蔬雕刻五个项目。

　　1.刀工技术：现场完成切姜丝、整鸭（填鸭）脱骨操作。

　　说明：现场提供生姜500g ，切姜丝规定时间10分钟；现场提供光鸭1只，整鸭脱骨规定时间15分钟。

　　2.烹调技术：现场完成整鸡剔肉，并分别烹制以鸡丝、鸡丁为主料的菜肴各一款。

　　说明：现场提供光鸡1只，辅料自备；规定时间60分钟；作品口味和技法不限，份量均为6人量，另备一份2人量尝碟。

　　3.面点制作：现场完成春卷（包括和面、摊皮、包馅、成熟）全过程；龙须面（包括和面、抻面、熟制）全过程的制作。

　　说明：现场提供面粉、馅料（豆沙馅），辅料自备；规定时间90分钟；作品熟制方法不限，份量均为6人量，另备一份2人量尝碟。

　　4.冷菜拼摆：现场完成一款花色冷拼（原材料7种以上）及四个围碟的切配拼摆。

　　说明：原料自备，可带熟料、净料，不得刀工成型，点缀、装饰可申请提前加工；规定时间120分钟。

　　5.果蔬雕刻：现场完成两种萝卜花的雕刻和一个主题鲜明的果蔬艺术雕。

　　说明：原料自备，不得提前刀工成型；规定时间120分钟。

　　（五）评判标准

　　一）刀工技术

　　1.切姜丝

　　（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。

　　（2）质量（40分）：姜丝纤细、刀面光洁、规格整齐。不符合要求扣1～16分。

　　（3）技法（20分）：刀法准确、刀工娴熟。不符合要求扣1～8分。

　　（4）节约（10分）：出料率高、下脚料少。不符合要求扣1～4分。

　　2.整鸭脱骨

　　（1）速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。

　　（2）质量（40分）：鸭体完整、鸭皮无破损、骨不带肉、肉中无骨。不符合要求扣1～16分。

　　（3）技法（20分）：下刀准确、刀工娴熟、手法得当。不符合要求扣1～8分。

　　（4）卫生（10分）：操作干净、整洁、有序。不符合要求扣1～4分。