自助火锅店怎么开？（从无人自助火锅谈经营创

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这种模式究竟是火锅行业一种颠覆性的创新，还是一种噱头下的自嗨？或许等到潮水退去的时候，才会真正发现是不是在“裸泳”。

热度依旧，叫卖不叫座

笔者第一次去这家店是在五一节，到了千叶大厦，但在临街商铺中并未发现这家店，在保安的指引下，找到了其位于该商业内街的店渭南板蓝根提取物公司推荐铺。门头上并不叫火锅店，而是“无人自选食店”。

带着疑惑，笔者在其周边转了一圈，与该店铺仅一条马路之隔有另一家两层楼的火锅店，其二楼左侧临窗位置满座，位于一楼的外摆区人声鼎沸。

为了更详细地了解这家无人自助火锅店的实际情况，笔者再次返回该店。

当被问到当天的生意状况时，店里负责将菜品上柜的大姐，指着一筐半未清洗的碗，展示今天的生意状况。这种碗主要用于打油碟、装称重菜品、当饭碗。

粗略来看，应该不到100个，如果全部算成油碟碗，也就是说截止当天晚上9点，上客人数不超过服装推广软文范例100人。

按照某网站上该门店显示的消费金额，客单价在30元钱左右，那么该店当天的销售额不超过3000元钱。按照之前央视的报道来看，该店每天的销售额在2000～3000元钱，那这家店五一期间的生意和平常相差无几。

这家店虽然位居某点评网美食热门榜第4名，但是截止写稿时的评论量却只有区区29条，且该店分别上线了29.9元的双人套餐和98元的四人餐，交易次数分别为504次和29次，而“88代100元”的代金券未售出1 张。再分析该店的点评页面，可以看出它应该是没有实施推广通或NCPM 这类的付费推广。

没有付费推广，交易数据不高，评论量偏低，却能获得热门榜不错的排名，据笔者多年餐饮经验来看，那就是这家店在其他网络媒体上的曝光度还是很不错的，通过外部流量引流到该点评网，获得了不错的排名。

所以，从实际查勘和线上数据来看，这家店或许真处于叫卖不叫座的状态——这家曾上过央视的创新火锅店，在重庆似乎不怎么受人待见。个中原因，这里笔者就带大家做个简要的剖析。

创新但要守住味道根本

据一些机构2020 年发布的数据，重庆有33000多家火锅店，万人拥有的火锅门店数为10.56家。当万人拥有的门店数达到5家时，表示这个品类的竞争激烈，而在重庆，这个数值是上限值的两倍。由此可见，在重庆，火锅竞争异常激烈。

所以在重庆想开一家火锅店，没有某方面的差异化或独特竞争优势可谓寸步难行。我们看到这家店除了无人自助的创新模式外，极具竞争优势的就是价格。

比如：红油1元一袋，麻辣牛肉3元一份，土豆4元一斤……虽然具备了价格优势，但别忘了还有很重要的一点，在麻辣火锅大本营、火锅之都重庆，火锅店要想活下去，必须重视味道。

虽说味道不是决定成败的唯一要素，但却是最根本的要素。

决定重庆火锅味道的因素主要有三：第一是底料的炒制和红油的炼制，这是基本功的考验，也决定了火锅的味型。第二是底料的用量，以及油水比例的调制，这决定了火锅的醇厚度。第三是打锅底部分。

重庆火锅店在打锅底时会加入鸡精、味精、醪糟、冰糖、姜片、葱白、白酒（或料酒）、干辣椒、花椒等，这决定了火锅味型的复合口感及持久性。

我们暂且不评论这家店的底料和红油口感怎么样，先看贴在墙上指导顾客打搜了网络公司怎样锅底的比例：以大锅来说，是一包底料加一包油，再加3000毫升水，这样油水比例相当于1∶3，达不到重庆老火锅4∶6，或至少3∶7的标准。

另外，这家店的锅底没有鸡精、味精、醪糟、冰糖、姜片、葱白、白酒（或料酒）、干辣椒、花椒等料可加，自然就少了味型的复合口味及持久性。所以，这样的锅底不被重庆消费者接受也是理所当然的。

创新是让顾客更便利而不是相反

其实早在2017年，美国旧金山就有类似的餐厅出现。当时一家名叫Eatsa的餐厅开业不到一星期便火遍了全美各大媒体，原因是整个餐厅全程自助点餐、自动上菜、没有一个服务员。

客人可以使用店里的点餐机点餐，也可手机扫码点餐，付完款机器会显示订餐编号，并提示客人到取餐区等候。

在取餐区的墙面有一个大屏幕，下方是成排的储物柜。在这个大屏幕上会显示客人的名字，以及在几号餐柜取餐。

顾客可以直接点击屏幕打开柜门，当取餐屏变成绿色就可以取餐。这家餐厅的产品类似于快餐中的盒饭，点餐和取餐过程各一次。

然而火锅店的自助过程要繁琐得多。

和我们正常吃火锅一样，先点锅底，你得第一美容院砸金蛋活动方案次扫码，接着选荤菜二次扫码，选素菜三次扫码，如果需要酒水饮料，还得四次扫码。

事实上并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数更多。

若是中途想加个菜，对不起，你还得再去扫码选菜。因此很多新媒体博主打卡后，对于繁琐的扫码取菜过程吐槽比较多。

这家店的自助过程其实是将服务员的工作变相转嫁给了消费者， 试想，顾客是来消费的，不是来自寻麻烦的。当下基于互联网和大数据应用下的创新，是让顾客获得更多便利，而不是让就餐过程变得繁琐。

创新不要抹杀火锅的社交属性

我们为什么喜欢去吃一顿热气腾腾的火锅？除了麻辣带来的味觉刺激，更多的时候我们将其作为一种社交的纽带——约上三五好友或同事、家人，为值得开怀的事举杯。

当下身在钢筋水泥建筑物内，外加互联网虚拟的社交，我们的物理社交空间变得越来越狭小。火锅店不仅是一个社交场所， 还需要服务员作为社交的纽带。

所以很多人喜欢海底捞的服务员过来嘘寒问暖，也乐意看到怂火锅工厂洋溢着青春微笑的小哥哥、小姐姐为顾客展示热舞。

这家店店面积不足100平方米，简单的装修，只有5张桌子，全部为4人桌，没有一个员工。

我们到店门口时没了习惯的迎客问候声，进店后没有店家的招呼声，就餐过程中也少了在火锅店常见的“服务员，加推广防水菜”“服务员，买单”这种充满市井烟火气的热闹氛围。

所以前去就餐的顾客，也如同一个个机器人，拿着手机点单，上桌后自顾自地吃东西。

如此看来，这家店的整体设计模式更偏向快餐化，无形之中缩短了顾客就餐的时间，大家到这里来好像只是为了吃个火锅，而不是为了来感受那种热闹的氛围，自然就门可罗雀。

创新不是将自身成本转嫁给顾客

零食、快餐为什么可以实现无人自助？因为整个产品需求和交易过程非常单一。比如我要在无人售货机上买瓶水， 产品需求单一， 消费过程也很简单，拿着水就可以走了。

快餐店是一样的，我选好某个产品下单，然后到取餐口取餐，就算在店里堂食也非常简单和快捷。

因此，服务员作为中软文营销中心间人在这个过程中发挥的作用不大，企业就可以将这部分人力成本优化掉，以降低企业的经营成本。

而火锅店，菜品多样、数量多，而且就餐过程相对长得多，对服务的需求还是存在的。

作为火锅消费，顾客基本是在店里就餐，所以必须要有固定的场所。就餐完毕后又一问题来了，一餐火锅消费完毕后桌上的油污抖音发布别的网站视频会比较多，不像快餐盒饭那样把东西放到指定垃圾桶就可以。

如果就餐顾客不收拾台面，那么势必会将吃剩下的锅底、碗筷等留在桌面上，新来的顾客，看着乱糟糟的台面要么选择离开，要么自己动手收拾。

虽然报道上说现在的顾客素质越来越高，吃完后都会自己动手收拾桌子，有的甚至把锅和碗都洗了，诚然当下全民素质在提高，但是我们不能用全民素质提高的说辞去做消费绑架，不能说消费者做了这样的事就是高素质的体现。

因为餐饮作为服务行业，服务属性的重要性不言而喻。当然，随着科技的进步，服务不一定非得靠服务员来实现，就像海底捞的智慧餐厅，传菜可以让送餐机器人来完成，后厨的配菜可以让机器臂来实现。

商家可以通过这些智能手段优化人力成本，但必须是基于内求而不是外求，也就是说内部人力成本的降低是企业内部的事， 与消费者毫无干系。

所以在创新的时候，你所设计的模式，不仅要考虑满足内部成本优化需求，同时还能为消费者带来更好的体验感，这样的创新才是从消费者的需求和视角出发，也才可能成功。

｜结束语｜

诚然，我们看到这家店存在上述些许问题，但是创新值得鼓励，至少敢于尝试无人自助火锅模式， 在探寻降低内部运营成本， 乃至消费价格上确实下了功夫，只是少了基于消费者本质需求的深度思考。

这种什么是渠道营销创新模式如果上海重型卡车品牌推广如何改为火锅食材超市的升级版，把线下消费场景作为一种体验，而将发力的渠道放到线上， 或许是更好的选择。