2块钱一个的包子,凭什么一年卖三亿,还把门店

时间:2022-09-14 | 标签: | 作者:Q8 | 来源:网络

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在杭州的阿里巴巴园区内,有一家神奇的包子铺。即使处于上班的早高峰期,每天还是会有一大批阿里员工冒着迟到的风险,花20分钟排队买这里的包子,甚至有传棉被售后方案言说马云也来品尝过。 

这家店,就是在江浙一带颇负盛名的“甘其食”。 

“甘其食”这个名字出自《道德经》,取义于老子对百姓食仪的理解,意为要百姓吃的好。然而令人意想不到的是,这么有文化的店名,竟然出自于一个理工男之手。 

1.小本生意,一年三亿 

1995年,甘其食的创始人童启华刚进入同济大学,他虽然是一个理工科的高材生,却对科研和学术毫无兴趣,一心只想着创业。十年中,童启华摆过鞋摊,卖过衣服,开过理发店,生意不温不火,他本人也越来越没有干劲。直到2005年,三十而立的童启华终于找到了一份能为之奋斗终生的事业——做包子。 



“在我的童年,包子是一个幸福的符号。”小时候,只要听长辈的话就会有包子吃,因此包子在童启华的心里留下了特殊的好感。在他看来,无论大江南北,包子可能是唯一识别无误差的中国传统美食,甚至是外国人眼里中式传统美食的代表。这种强大的群众基础,让包子行业具备了无限商机与可能。 

或许是因为理工科出身,童启华竟然像做手机一样做包子。为了把包子做好,童启华用高于同行30%的工资,招来了全上海最好的师傅研究“产品”。潜心钻研一年后,他的包子店才正式开张。由于投入了足够高的研发经费,童启华的包子无论是口味还是品质都优于别家,很快就脱颖而出,三年开了四家门店,每家门店门口都排起长龙,生意好不红火。 

2009年,童启华感到时机已经成熟,着手塑造属于自己的品牌。他把连锁店命名为“甘其食”,并建立了杭州甘其食餐饮管理有限公司,开始规范化经营。 

凭借美味和优质的包子,甘其食成立不久便掀起了一股热潮,短短几年时间就风靡杭州。如今,以杭州为大本营,加上上海和苏州的门店,甘其食的店铺总数已经超过170家,员工近千人,一年的营业额达3亿之多。 

虽然每年赚这么多钱,甘其食的价格却很亲民,最便宜的单品1.5元,最贵的不过6元,一般人都买得起。既然如此,像甘其食这种小本买卖,是怎么做到一年卖3亿的呢? 

2.两小时卖不出去就扔掉 

在餐饮行业,无论你卖什么,只要想做大,就怎么也绕不开一个词:品控。 

不说别微商什么是引流的行业就不需要注重产品质量,而是餐饮业和人的健康息息相关。卖别的东西,坏了还能退还,但是卖吃的,一但出事就是大问题。 

所以,为了控制品质,童启华花了四年的时间,整理出了一本10厘米后的标准化大纲,把做包子的各道工序、材料用量都作出了详细的规范。比如“生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,直径8-12厘米;生青菜包高度在42-48毫米,熟的高度在43-53毫米;褶子数16-22个,褶子长度占包子腹部一半位置为佳……” 

除此之外,童启华还特别强调“标准动作”的重要性。就拿筷子来说,标准的拿筷子方式,应该是一根筷子不动,利用另外一根筷子去夹东西,而不是两根筷子都动。在甘其食的内部培训中,每个员工都要学习这些教科书般的动作。童启华说,花上9天时间,每个员工都能学会。但也正是这套动作,让童启华和他的团队摸索了整整两年时间。 



即使是这样还不够,童启华为了保证人们吃到新鲜的包子,下了一道铁律:甘其食所有的包子蒸好后最多只能保留2个小时,超时没卖出去的一律作报废处理。 

然而,保证品质只是做好餐饮的基础,很多同行都能做到。真正想成为独一无二的品牌,还要从营销上下手。 

3.改变刻板印象 

在大多数人眼中,包子一直是当成早餐吃的。早晨上班争分夺秒,没时间坐下来慢慢吃,而且包子易于携带,吃着也方便,等个公交车、地铁的功夫就吃完了。 

正因如此,很多卖包子的店家干脆取消了堂食,买完就走。这样既提高了坪效,又减少了人力成本,何乐而不为呢? 

但甘其食偏偏不这么做。在“消费降级”的今天,它偏偏走“升级”路线,将一部门门店改造成了专门堂食的精致餐厅。后现代的装修风格,干净明亮的落地玻璃窗,清新的绿色主调结合温和的木质风格,让人根本就看不出来这是个卖包子的。 

除了店面焕然一新,甘其食也在菜品上做出了调整。“升级版”的店铺中,所有的包子都比“原版”大了一圈,价格也有所上调,目的是让食客可以把包子当正餐来吃,改变包子=早餐的刻板印象。另外,甘其食还提供各种饮品,即使吃完了包子,也能坐下来点杯红茶慢慢喝。空间,才是可堂食的门店最大的卖点。 

4.把门店开到美国 

在中国市场打下一片天地后,童启华并没有止步于此。他一直有个梦想,就是把甘其食做成“最受人尊重的经典东方美食品牌”。 

2016年,经过2年的筹备,甘其食终于在美国波士顿的哈佛广场开出了第一家海外店。 

之所以需要2年的时间,是因为在美国开包子店太不容易了。不仅地租昂贵,开业还要经过层层审批,办理各种执照,少一道程序都不行。更苛刻的是,哈佛广场有个硬性规定:店内雇佣的员工必须是美国人,直接导致甘其食在培养员工上花了大量资金和时间。 

以上还只是开店前的准备,甘其食面临的一个最大问题是,把门店开起来后,会有美国人来吃中国的包子吗? 

“如果你认为汉堡是标志性的美国食物,那么包子就是经典的中国传统食物,更是一种跨国文化的交流、沟通。”童启华认为,既然肯德基和麦当劳能在中国大行其道,那么甘其食也能在美国占有一席之地。 

为了让美国人喜欢上这个中国传统美食,童启华做了两件事: 

第一,在馅料上创新。童启华大胆地选用了当地特有的食材,用料上配合美国人的口味,推出了一系列闻所未闻的品种,比如咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、鲜橙红薯包、龙虾包等等。 

第二,教美国人吃包子。由于美国人缺乏对中餐的了解,童启华在点单台上放了三分说明,一份是菜单,一份介绍制作工艺,一份介绍包子的视觉、听觉、嗅觉、味觉。 

因为在本地化上下足了功夫,甘其食一经开业就受到哈佛大学生的欢迎。附近的居民也对包子这一新鲜的中国美食产生了浓厚兴趣。即使卖到3美元(约合22元人民币)一个,也还是有络绎不绝的美国人来甘其食门前排队。 

童启华对自己的定位非常明确,就是一心想做包子。就算把门店开到了美国,也没有涉足其他领域的意图。 

“美国需要一个令他们疯狂的中国传统美食。就像星巴克代表咖啡,麦当劳代表汉堡一样,我希望甘其食能代表包子,让大家一听到包子这两个字,就能想到甘其食。” 



但愿未来童启华能保持这份专注,把甘其食开满世界,成为包子的代名词。 

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